STIFTUNG ALTERSBETREUUNG HERISAU

Motiviert für die SWISS SVG-TROPHY

Getragen von der Gemeinde
Die Stiftung Altersbetreuung Herisau ist eine von der Gemeinde Herisau ins Leben gerufene private gemeinnützige Stiftung. Mit einem vom Gemeinderat gewählten Stiftungsrat als oberstem Organ. Sie erfüllt als Trägerschaft der Institution Haus Ebnet und Heinrichsbad eine zentrale Funktion in der Altersarbeit der Gemeinde Herisau.

Dienstleistung an älteren Menschen
Wohnraum und Dienstleistungen – das bietet die Stiftung gesunden und kranken, älteren und behinderten Menschen, den Einwohnerinnen und Einwohnern der Gemeinde Herisau und den Vertragsgemeinden. Die Stiftung kann im Rahmen ihrer Möglichkeiten auch andere Einrichtungen der Altersarbeit unterstützen, erstellen und betreiben. Das konstant hohe Qualitätsniveau verpflichtet die Stiftung, täglich die Bedürfnisse der Bewohner zu analysieren und anzupassen.

Angebotsspagat
Urs Meier, Küchenchef aus der Gastronomie, wagte vor 6 Jahren den Schritt und wechselte in die Gemeinschaftsgastronomie. In der Stiftung Altersbetreuung in Herisau setzt Urs Meier sein Wissen ein. Die Bewohner sind besonders anfällig auf einseitige oder falsche Ernährung, aber auch wählerisch und meistens ein bisschen festgefahren in der Vorstellung, was sie essen möchten. Dabei schränken Appetitlosigkeit und Krankheiten die Lust auf das Essen ein. Ältere Menschen schätzen Bekanntes. Gerichte von früher, aber auch mit den währschaften Garmethoden von damals. Dies entspricht natürlich nicht mehr dem heutigen Wissensstand der modernen Ernährung. Alte Gerichte neu zu formen und den modernen Ernährungskenntnissen unterzuordnen, dafür setzt sich die Küchencrew ein. «Dabei steht der Genusswert im Vordergrund. Was nützt die gesündeste Verpflegung, wenn ältere Menschen dies nicht mögen?», erklärt Urs Meier.

Lernende im Fokus
Die Ausbildung der Jugend steht in der Stiftung Altersbetreuung im Mittelpunkt. Ab Herbst 2010 bilden die Verantwortlichen der Stiftung 14 Lernende aus. Dabei sind 2 – 3 Kochlernende dem Küchenchef unterstellt. Urs Meier fordert und fördert die Köche wie Lernende. Hier kommen Schnittarten und Garmethoden voll und ganz zum Einsatz. Der Kombisteamer wird gezielt eingesetzt und nicht für alles, was heiss serviert wird. Glasieren, Braten, Schmoren, usw. sind Garmethoden, die je nach Menüauswahl zum Einsatz kommen. Zudem kommt das Programmieren der «Kochmaschinen » nur im äussersten Fall zum Einsatz, denn so kennt der Koch die Garprozesse.

Sorgfältige Auswahl
Ob ein neuer Koch oder Lernender eingestellt wird, ein Schnuppertag oder Schnupperwoche ist das Obligatorium. Urs Meier nimmt sich viel Zeit, um das Interesse der neuen Mitarbeiter zu spüren. Angenehme Arbeitszeiten und ein geordneter Arbeitstag sind der Anreiz, in die Gemeinschaftsverpflegung zu wechseln. Inserate in einer Zeitung, um einen Koch zu finden, kann er sich sparen. Über das Stellenportal «ostjob» meldeten sich 30 Bewerber. Urs Meiers Anspruch an einen Koch sind hoch, denn im Altersheim werden sehr sensible Menschen verpflegt. Das Essen bedeutet für etliche Bewohner den Höhepunkt im täglichen Leben.

Einbezug aller Abteilungen
Des Öftern unterschätzen die Verantwortlichen von Heimen und Spitälern die Zusammenarbeit unter den einzelnen Abteilungen. Genau wie in der Gastronomie. Wenn die Servicemitarbeiter den Draht zur Küche nicht finden, fühlt sich der Gast schlecht bedient. Urs Meier legt besonderen Wert auf die Kommunikation mit der Pflege und der Hauswirtschaft. Sitzungen mit allen Abteilungen bedeuten für Urs Meier und Anna Jäger, Leiterin Hotellerie und Logistik, dass Probleme ausdiskutiert und Lösungsvorschläge erarbeitet werden. Denn im Zentrum stehen nicht Pflege oder Küche, sondern die Bewohner. Mit einer Rundum-Information aller Abteilungen steigt die Zufriedenheit.

Flache Hierarchie
Urs Meier ist Experte bei Lehrabschlussprüfungen und betreut zwei Küchen. Die Betriebe Ebnet und Heinrichsbad gehören zu seinem Reich. Die Verbindung zu seinen Mitarbeitern ist sehr persönlich. Gerne gesellt sich der Küchenchef zu den Köchen. Er ist einer von ihnen und delegiert gerne die Verantwortung an seine «Berufskollegen». «Menüs und Rezepte sind die Eckpfeiler meiner Küche», erklärt Urs Meier, «doch ich erwarte von meinen Köchen Eigeninitiative und Kreativität, fokussiert auf die Bewohner. » Dadurch haben sich zwei starke und selbstständige Küchenteams gebildet. Köche, die sich gerne auch weiterbilden oder weitere Herausforderungen annehmen.

Auf zum Wettbewerb
Da ist der Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie bei den acht Köchen sehr willkommen. Der SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie) als Initiant, der Schweizer Kochverband als Juror und Pistor als Sponsor und Mitorganisator bieten explizit für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie einen Kochwettbewerb an. An diesem Wettbewerb dürfen nur Köche aus dieser Branche teilnehmen. Täglich verpflegt diese Branche 1 Million Menschen in der Schweiz. Diese grosse Leistung der Mitarbeiter und Betriebe verdient Anerkennung und Aufmerksamkeit. Viele Wettbewerbe für Gastronomie und Köche bietet der Schweizer Gastro-Markt. Nur für die Gemeinschaftsgastronomie wurde bis heute kein vergleichbarer Wettbewerb angeboten.

Praktischer Teil der SWISS SVG-TROPHY
Drei Köche aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie sind gefordert und bereiten in ihrem Betrieb ein Menü zu. Der Lebensmittelaufwand darf CHF 10.– pro Person nicht übersteigen. Das Drei-Gang-Menü soll aus einer kalten Vorspeise, einem Hauptgang und einer Süssspeise bestehen. Die Fachjury des Kochverbandes wird vor Ort im Betrieb der Kandidaten die Vorbereitung, Zubereitung und den Service des Menüs bewerten.

Schriftliche Anmeldung zur SWISS SVG-TROPHY
Um mit dabei zu sein, bedarf dies einer schriftlichen Anmeldung mit einer genauen Kalkulation, den Rezepten und Menüs und dem ersten Eindruck des Menüs anhand von Fotos. Das Wettbewerbsziel ist, das tägliche Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung zu bewerten. Es wird kein Kochkunstwettbewerb sein. Die Bewertung zielt auf das tägliche Kochen und Verpflegen in der Gemeinschaftsverpflegung.

Lieferanten machen mit
Mit Begeisterung haben sich spontan die Firmen Haco, Hero, Hug, Uncle Ben’s und Wiberg für diesen einzigartigen Wettbewerb als Co-Sponsor zur Verfügung gestellt. Im Nu waren die Firmen von der Einzigartigkeit des Wettbewerbs überzeugt. Die Teams werden von den Fachzeitschriften «Salz&Pfeffer» und «eXpresso» begleitet. Hintergrundberichte über die Vorbereitung, Trainingsmethoden und welche Kriterien ins Final führen – all das sind Themen, über die die zwei Fachmedien in nächster Zeit informieren.

Gewinn für den Betrieb
Jeder Betrieb kann mehrere Menüs einsenden. Bei Unvollständigkeit retourniert der Kochverband die Eingabe, und das Team kann sie korrigieren und wieder einsenden. Jedes Team kann nur mit einem Menü teilnehmen. Der Einsendeschluss der schriftlichen Dokumente ist Ende Oktober. Aus den eingesendeten Menüs wählt der Kochverband die sechs besten aus. Diese Teams zeigen ihr Können im Frühling 2011. Was ist der Gewinn ausser einem prall gefüllten Rucksack an Erfahrung? Der Gewinner des Wettbewerbs erhält eine Trophy, zudem ein Bargeld im Wert von CHF 3000.– und ausserdem die Teilnahme als SWISS SVG-Team an der Kocholympiade in Erfurt. Eine Herausforderung die sich für den Betrieb und die persönliche Motivation lohnt.

Grosses Interesse der Köche
Urs Meier, Küchenchef der Altersheime Ebnet und Heinrichsbad, stellte den Wettbewerb seiner Crew vor. Die acht Köche zeigten grosses Interesse, und schon tauchten die ersten Fragen auf. Wie ist die Mise en place? Wie hoch ist der Conveniencegrad der seinLebensmittel? Diese und weitere Antworten können auf www.svg-trophy.ch nachgelesen werden.

Auf zum Training
Als nächsten Schritt wählt die Küchenbrigade das Wettbewerb-Team aus. «Eins steht fest, ich werde nicht kochen», erklärt Urs Meier, «das Team wird aus meiner Brigade zusammengestellt. Ich stehe als Coach zur Verfügung. » Bis nach den Sommerferien werden Menüvorschlage und Rezepturen vorgestellt und rezeptiert. Danach wird trainiert. Urs Meier rechnet mit 2 – 3 Trainings, bevor die schriftliche Arbeit abgegeben wird. Viel Glück!